Одна из республик России, Удмуртская АССР, располагается в ФО Приволжья. Она находится на территории центрального Урала, в его западной стороне. На ее просторах протекают две крупные реки: Вятка и Кама. С северной и западной стороны области к Удмуртии примыкает соседняя– Кировская. С южной – Татарстан и Башкортостан, с восточной – Пермский край. Каждая из них оказала на Удмуртию влияние как в культурных элементах и обычаях, так и в кулинарных традиционных направлениях.
На территории Удмуртии проживают представители множества национальностей, подавляющее большинство (около 60%) русских, удмурты составляют около 30%, татарское население — 6%, остальные – около 4%. Такое количество народностей, проживающих на сравнительно небольшом ареале, не могло не отразиться на культуре и национальной удмуртской кухне. Часто на столах в удмуртских семьях присутствуют русские разносолы и татарские блюда, однако и о своих собственных корнях и национальной кухне удмурты не забывают.
Что такое удмуртская кухня
Традиционная удмуртская кухня складывалась на протяжении многих веков. Ее формирование проходило с учетом традиционных занятий народа: земледелия и скотоводства. Сочетание этих основ позволило создать довольно большое разнообразие блюд.
Удмуртская национальная кухня и ее рецепты признает все виды мяса: свинину, говядину, телятину, баранину, дичь, реже птицу и конину. Мясо употребляется в любом виде: жареное, тушеное, запеченное, отварное, а на гарнир к нему подается, в основном, картофель отварной, жареный, тушеный, картофельное пюре. Дичь, в основном, тушат с овощами, подают с кашами.
Необходимо отметить, что мясные блюда распространены реже, в основном по праздникам. Однако их разнообразие впечатляет.
первое, второе, третье….
Пыжем силь – блюдо, которое подается по торжественным случаям. Его готовят из баранины, лука, моркови. Все приправляется топленым маслом, сметаной, перцем, уксусом и солью. В конце приправляется зеленью.
Основу кухни составляют зерновые: рожь, ячмень, просо, в редких случаях пшеница и полба. При изготовлении первых и вторых блюд используется много круп, муки, бобовых. Очень распространены каши. Их едят на завтрак, обед и ужин. При подаче к столу, приправляют сливочным маслом, сахаром или солью.
Из овощей особо распространены: капуста, брюква, редька, репа, морковь и свекла. В качестве приправ добавляют: лук, чеснок и хрен.
Из масел особой популярностью пользуется конопляное и льняное масла. Широко применяются яйца. Их употребляют в качестве самостоятельного блюда. А также в виде заправок для супов, салатов и закусок.
Первые блюда у удмуртов делятся на летние и зимние. В теплое время года на кухне появляются холодные похлебки, основу которых составляют квас, простокваша или капустный рассол. Сюда добавляют грибы, лук, горох и хрен. Похлебки прекрасно утоляют голод. В холодное время готовят наваристые супы, в основе – мясо. Их варят достаточно долго, чтобы мясо было мягким и нежным. В бульон добавляют картофель, морковь и лук. При подаче приправляют хреном и зеленью.
В блюдах удмуртской кухни часто используют грибы. Особенно много их идет на приготовление холодных закусок в соленом и маринованном виде.
Хлеб чаще всего употребляется пшеничный из муки второго сорта, и, кроме того, очень популярны мучные изделия из ржаного пресного теста.
Основой третьих блюд и напитков часто служат дикорастущие ягоды: черника, черемуха, брусника, рябина, калина. Больше всего любят удмурты калиновый и рябиновый соки, арьян (напиток из кислого молока) и чай, настоянный на травах и сушеных ягодах.
Прошлое и настоящее
В истории финно-угорского народа до нашей эры упоминания об удмуртах и национальном этносе очень немногочисленны. Вотяки или чудь, или аряне – уже жили здесь в 6-8 тысячелетии до н. э., разговаривали на удмуртском и русском. Удмурты бывают северные и южные. Первые жили в Московском государстве, последние – в Казанском ханстве. С 16 века земли вновь объединились.
Для жителей Удмуртии охота представляла собой один из важных промыслов, фауна лесов области всегда изобиловала: лоси, олени, кабаны, медведи. Не менее важную роль играли и бассейны рек на территории Удмуртии, поэтому рыболовство было так же хорошо развито. Благодаря лесным дарам удмурты всегда были обеспечены грибами, ягодами, травами, которые подвергали различной обработке от варки до сушки. Кроме того, удмурты любили заниматься пчеловодством.
традиционная кухня
Традиционная кухня, имеющая собственные тонкости и нюансы, была сформирована под влиянием видов деятельности жителей: пашенного земледелия (рожь, ячмень, пшеница, просо, овес, гречиха и некоторые другие) – в удмуртской кухне множество рецептов каш, выпечки и т.д.; животноводства (коровы, свиньи, птица).
Зерновые культуры высеивались в значительном объеме, более 90%. Соответственно, удмуртская кухня включает и множество каш: овсяные, ячменные, пшеничные. Из пшеницы и ржи пекли хлеб. Мучные изделия для супов довольно часто делались на кислом тесте, а выпечка – на пресном. Одним из особо любимых удмуртами пирогов с калиной является «шу нянь» (в переводе «нянь» — это «хлеб», «шу» — калина).
Огромное количество разновидностей киселей в удмуртской кухне удивит любого. Кроме молочного, овсяного, горохового, необыкновенный вкус имеет черемуховый и калиновый кисель.
Как свежее молоко, так и его продукты постоянно употребляли в пищу. Домашняя сметана, масло, творог, кисломолочный напиток «дйолпыд» любим и сегодня. Одним из почитаемых напитков, берущих начало в глубокой древности, являлся «сур» — квас из ржаной муки, с добавлением хмеля, лабазника, аниса и березового листа. Но сегодня его практически негде попробовать. Морсы из ягод, домашнее пиво и прекрасно освежали в жару.
Из напитков удмурты чаще всего пьют чай с душицей, которую заранее заготавливают. Популярен также кисломолочный продукт йопыд. Его делают из свежего молока, которое пекут в духовке до коричневого цвета. Затем, когда остыло, добавляют сметану и оставляют на сутки.
Удмурты считают такой напиток – рецептом долголетия.
Национальное блюдо «виртырем» делалось из крови забитого животного, с добавлением крупы и потрохов. Среди видов домашней птицы больше отдают предпочтение мясу уток и гусей, а куриное получает, в основном, русское население, живущее в Удмуртии.
Обрядовые удмуртские блюда
До принятия христианства удмурты были последователями язычества. Каждый верующий удмурт должен был вкусить кашу, сваренную на бульоне из мяса жертвенных животных («курисъкон жук»). К ней подавались пресные лепешки, хлеб или дрожжевые блины («табани», которые традиционно выпекаются в печи). Яйцам придавалось большое символическое значение начала нового цикла посевов и изобилия будущего урожая. Свадебные пиршества непременно сопровождались запеченным гусем, а для многочисленного потомства молодые накануне первой брачной ночи ели кашу.
Национальные блюда — пельмени и перепечи
Существует мнение, что пельмени – исконно удмуртское блюдо. Они называются «пельнянь» («нянь» — хлеб, «пель» — ухо, и форма пельмешка в самом деле на ухо похожа). Помимо классической мясной начинка пельменей может быть рыбной, овощной, грибной, творожной, ягодной и т.д. В Ижевске, столице Удмуртии, установлен памятник любимому пельменю.
Перепечи – главное национальное блюдо удмуртской кухни. Их готовят как на праздники, так и в обычные дни. Главные ингредиенты: ржаная мука, яйца, бульон, топленое масло, молоко и соль. В качестве начинки используют: мясо, лук, соль и перец. Формируют пирожки, обжаривают на подсолнечном масле.
Подается блюдо, смазанное яичным соусом из яиц, молока и специй. Перепечи получаются такими вкусными, что сметаются со стола моментально.
Легкие и небольшие корзиночки из теста с разнообразнейшей начинкой – это традиционные перепечи. Начинка может быть мясной, картофельной, смешанной, грибной, капустной. Есть рецепты с начинкой из редьки, из каши, из потрохов и т.д. Подают их только горячими.
Удмуртская кухня вкусна и разнообразна. Главное, что отличает традиционные блюда, использование только качественных, свежих продуктов.